Rezepte für den Lehmbackofen

Ciabatta


Ein bisschen aufwendig und dauert lang, schmeckt aber besser als vom Bäcker! Ergibt drei Brote.


Aus 7 g frischer Hefe, 175-200 ml lauwarmem Wasser, 350 g Weizenmehl Type 405 mit Küchenmaschine, Brotbackautomat oder von Hand einen Vorteig kneten und abgedeckt an einem warmen Ort 12-15 Stunden gehen lassen.


Dann 15 g frische Hefe, 400 ml Wasser, 60 ml lauwarme Milch, 500 g Weizenmehl Type 550, 2 TL Salz, 45 ml Olivenöl und den Vorteig gründlich miteinander vermengen und gut verkneten, am besten mit der Küchenmaschine oder im Brotbackautomat, auf jedem Fall in einem Gefäß, denn es entsteht ein ziemlich dünner, feuchter Teig.

Der Teig muss abgedeckt an einem warmen Ort rund 2 Stunden gehen.


Drei Backbleche (im Lehmbackofen verwenden wir runde Pizzableche) gut einölen und je ein Drittel des Teiges mit Hilfe eines Löffels auf je ein Backblech gleiten lassen, ganz vorsichtig, damit der Teig dabei nicht zurückgeschlagen wird.


Mit bemehlten Händen den Teig sanft zu länglichen Broten formen, mit Mehl bestäuben und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Der Backofen sollte ca. 220 Grad haben. Jedes Brot 20 - 30 Minuten backen, bis es goldbraun ist und auf der Unterseite hohl klingt.
Auskühlen lassen und frisch genießen!



Griechisches Olivenbrot


Ergibt 2 Brote. Zutaten: 500 g Dinkelmehl, 200 g Dinkelvollkornmehl, 2 TL Salz, 1 Hefe, 350 ml lauwarmes Wasser, 75 g Olivenöl, ca. 200 g gehackte Oliven, 1 fein gehackte rote Zwiebel, evtl. 2 EL frische Minze, Pinienkerne


Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Öl zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde gehen lassen, dann ausrollen. Oliven, Zwiebeln, Kräuter und Pinienkerne auf dem Teig verteilen, einschlagen, zusammenkneten, halbieren, zu 2 Laiben formen, 30 Minuten gehen lassen, mit Mehl bestäuben. 2-3 Mal quer einschneiden. Die Brote 35-40 Minuten bei ca. 200 Grad backen.



Markus' Dinkelbrot


Zutaten: 200 g Roggenmehl, 275 g Dinkelvollkornmehl, 275 g Dinkelmehl, 1 Würfel Hefe, 450 ml Buttermilch, 3 gestr. TL Salz


Die verschiedenen Mehle miteinander vermischen. Ca. die Hälfte davon mit der Hefe und der Buttermilch zu einem dünnen Teig verrühren und abgedeckt über Nacht (12-14 Stunden) gehen lassen. Dann das restliche Mehl und das Salz dazugeben und alles miteinander gut verkneten. Den Teig auf ein Blech geben und abgedeckt noch einmal 1 Stunde gehen lassen. Das Brot mit Wasser benetzen (das geht am besten mit einer Sprühflasche) und bei ca. 200 Grad 40 - 45 Minuten backen.



Quickes Fladenbrot


Zutaten: 500 g Dinkelmehl oder Weizen 1050, 1 Würfel Hefe, 300 ml Wasser, 1 Schuss Öl, 2 gestr. TL Salz, Sesam, Schwarzkümmel (bekommt man in türkischen Lebensmittelläden)


Mehl, Hefe, Wasser, Öl und Salz gut miteinander verkneten (der Teig ist sehr feucht). Ca. 1 Stunde gehen lassen, dann zurückschlagen und auf einem Blech flach ausbreiten. Noch einmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Großzügig mit Wasser bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Bei ca. 220 Grad ca. 25 Minuten backen.



Schwäbische Dünnet


Jeder Dünnet-Bäcker hat sein eigenes Rezept; dies hier ist meine persönliche Variante:


500 g Mehl, 1 Würfel Hefe, ca. 250 ml Wasser, 1 gestr. TL Salz und 2 EL Öl zu einem geschmeidigen Teig verkneten (je nach Bedarf mehr Mehl oder Flüssigkeit verwenden) und 1 Stunde lang gehen lassen. Den Teig zurückschlagen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.


Für den Belag 1-2 Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter andünsten. 1 Bund Schnittlauch klein schneiden. Zwiebeln und Schnittlauch mit 400 g saurer Sahne, 2 Eiern und 1 EL Mehl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Den Teig teilen (reicht für 2 große runde Bleche), auswellen, in die gefetteten Bleche legen. Den Belag darauf verteilen und 200 g Speckwürfel und 200 g geriebenen Käse darüber geben.

Im heißen Ofen (ca. 250 Grad) 8-10 Minuten backen.



Quickes Zwiebelfladen


Zutaten für 16 Stück: 500 g Dinkelmehl, 1 Würfel Hefe, 250 ml Wasser, 2 gestr. TL Salz, 1 Schuss Öl, 3-4 Zwiebeln, etwas Butter, Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 Becher Schmand, 200 g geriebener Käse


Mehl, Hefe, Wasser, Salz und einen Schuss Öl (ca. 2 EL) miteinander verkneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen. Wenn er zu fest ist, noch etwas Wasser, wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.


Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in der Butter andünsten, etwas Weißwein dazugießen und die Zwiebeln ein paar Minuten darin dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Den Teig zurückschlagen, mehrfach halbieren, bis man 16 Stücke hat und diese zu kleinen Fladen auswellen. Die Fladen mit Schmand bestreichen, die gedünsteten Zwiebeln darauf verteilen und geriebenen Käse darüber streuen.


Bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten backen. Warm servieren.
Wer möchte, kann außer den Zwiebeln noch Speckwürfelchen auf die Fladen geben. Eine besonders würzige Note bekommen die Zwiebelfladen, wenn man zusätzlich zu dem geriebenen Käse noch kleine Stückchen Gorgonzola oder Romadur auf den Fladen verteilt.



Flammkuchen nach Chuchra Art


Zutaten für den Teig (reicht für 8-10 Flammkuchen auf großen Pizzablechen): 1 kg Mehl (Dinkel oder Weizen 1050), 1 Würfel Hefe, 500-600 ml Wasser, 4 gestr. TL Salz


Zutaten für den Belag: 4-5 Zwiebeln, 4-5 Becher Schmand (im Elsäßer Originalrezept steht hier Crème Double; wer Fett sparen will, kann einen Teil des Schmands durch saure Sahne ersetzen), 2 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, 500-600 g geriebener Käse, 150-200 g Speckwürfel; nach Belieben: Champignons, Krabben


Die Zutaten für den Teig gut miteinander verkneten, 1 Stunde gehen lassen, dann zurückschlagen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.


Die Zwiebeln klein schneiden und andünsten. In den Schmand einrühren, gepressten Knoblauch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.


Ein faustgroßes Stück vom Teig abnehmen und auf einer gut bemehlten Unterlage ganz dünn auswellen (je dünner, desto besser). Auf das gefettete Pizzablech legen, mit Schmandmasse bestreichen, Speckwürfel und Käse darüber verteilen.


Im heißen Ofen (gut 250 Grad) ca. 5 Minuten backen - schon fertig! Flammkuchen auf eine Schneideplatte ziehen, mit dem Pizzarad in 8 Stücke schneiden und heiß genießen!


Beim Backen schiebe ich die Glut im Lehmbackofen nur nach hinten, so bekommen die Flammkuchen den typischen Feuergeschmack mit ab. Ich backe immer zwei Flammkuchen gleichzeitig.


Lecker schmeckt der Flammkuchen auch mit dünn geschnittenen Champignons oder mit Krabben belegt.


Für eine süße Variante braucht man eine neutrale Schmandmasse, belegt diese mit dünn geschnittenen Apfelscheiben und zuckert sie ein bisschen. Nach dem Backen kann man den Apfelflammkuchen mit hochprozentigem Alkohol beträufeln und flambieren.


Wenn wir Gäste haben, rechnen wir pro Person einen Flammkuchen. Man isst sie aber immer gemeinsam, so wie sie aus dem Ofen kommen. Teller braucht man nicht, man isst die Stücke aus der Hand und braucht nur Servietten.